研究要旨

　長崎県には,「六兵衛」という郷土料理がある。この六兵衛は当県島原および対馬地方において伝承される家庭料理であり,さつまいもを原料として製麺した独自の麺料理である(cf. 岡ら2011;熊谷ら 2015;農林水産省2024)。現在,主流の麺料理の多くが小麦粉を原料としており,テクスチャーの改善や味の評価に関する研究が広く展開されているものの,原料がさつまいもである本県の郷土麺料理については,ほとんど研究された例がない。六兵衛は他の麺料理と比較して,麺が容易に断裂することから,知名度が低く,注目されづらいといえよう(熊谷 2014)。

　そこで本研究では,弾力を軸に,総合評価の改善を試みた。弾力の実験にあたっては,アルカリ性領域における特有の反応である「脱アミド反応」による改善を図った。この結果,ペクチンおよびデンプン分子量の調節によって,付着感がなく,弾力のある六兵衛を製麺できることが確認されたので報告する。今後,ユニークな郷土料理である六兵衛の知名度向上に貢献できれば幸いである。

著者

松本 鉄平・野間口 幸美・白川 桃太・吉田 光志・作元 一朗・片岡 あさひ・権藤 好信

Title

Improvement of texture and assessment of Rokubei by deamidation reactions

Abstract

A traditional local cuisine,‘Rokubei’, is known in Nagasaki Prefecture, Kyushu, Japan, particularly in the Shimabara region and Tsushima Island. Rokubei is a unique noodle recipe made from fermented sweet potatoes. Although extensive research on improving the texture and taste of some popular noodle cuisines made using wheat flour, little has been done on this regional noodle dish made from sweet potatoes in Nagasaki. Furthermore, compared to other noodle dishes, Rokubei has an issue whereby the noodles are fragile and tend to break apart easily. The research material used in our study was dough creating by mixing commercially available sweet potato flour, yam and water. The dough was boiled for a certain period in water with a pH of 7.5, 8.5, and 10.0, and the force required for cutting was measured using a Newton meter. A sensory evaluation was also conducted from the viewpoints of taste, elasticity, smoothness of appearance, and sense of adhesion. The results of the present study suggest that the change in texture of Rokubei, caused by the treatment with an alkaline solution, is more so influenced by the changes in molecular weight of pectin and starch, caused by microbial fermentation during production, rather than by the deamidation reactions of proteins.

Author

Teppei Matsumoto, Yukimi Nomaguchi, Momota Shirakawa, Mitsushi Yoshida, Ichiro Sakumoto, Asahi Kataoka & Yoshinobu Gondoh