研究要旨
カステラは16 世紀に南蛮（ポルトガル）から長崎にもたらされた伝統的な焼き菓子であり，柔らかな食感と甘さが多くの人に嗜好されている（三宅ら2011）。しかし，一般的なカステラには砂糖が多く含まれているため，糖尿病患者にとっては摂取を制限される食品のひとつでもある（古賀2018）。近年，健康志向の高まりとともに，糖尿病患者でも安心して食べられる低糖質・低GI（= Glycemic Index）食品の開発が進んでいる（大出2006；櫻井2021）。特に，砂糖の一部を人工甘味料や天然の代替甘味料に置き換える手法や，食物繊維の添加によって，血糖値の上昇を緩やかにする方法が注目されている（原2021；石井・金子2013）。カステラにおいても，これらの技術を応用し，味や食感を損なわずに糖質を抑える試みが進められているが，満足度の高い製品の開発には未だ課題が残っている（久木野ら2009）。
特に，材料の配合比率や製造工程の最適化が重要であり，食感や膨張性とのバランスをとる必要がある。また，商業高校を中心に，地元長崎にちなんだ商品開発も行われていることから，私たちは長崎名物のカステラに注目し，糖尿病患者や健康志向の消費者にとっても満足できるような低糖質カステラの開発を試みた。
著者
岡本 奈々・川本 蒼衣・倉橋 奈那・森廣 紀保・山里 秋桜美 ・小佐々 恵輔・権藤 好信
Title
Formulation optimization and sensory evaluation of diabetic-friendly castella
Abstract
Castella is a traditional baked confection that was introduced to Nagasaki City, Japan by Portuguese merchants in the 16th century and widely preferred due to its soft texture and rich sweetness. However, the typical castella contains a large amount of sugar, making it unsuitable for diabetic patients who need to manage their postmeal blood glucose levels, often leading to restrictions on its consumption. This study aimed to develop a low-sugar but tasty castella without using artificial sweeteners, and we evaluated the physical and sensory properties of the castella through sensory tests while altering the recipe. The present work suggests that adding lipids effectively can enhances the perception of sweetness.
Author
Okamoto N., Kawamoto A., Kurahashi N., Morihiro K., Yamazato A., Kozasa K. & Gondou Y.: